Rượu cần người Thái làm khá cầu
kỳ, gọi là "láu xá" men rượu làm toàn bằng những thứ lá, quả từ rừng
sẵn có (gọi là men lá). Những thứ quả lá chủ yếu gồm có: "Bơ hinh ho",
"khi mắc cái", củ riềng, lá trầu không, quả ớt...những thứ này được giã
đều cho thật nhuyễn với gạo tấm, sau đó nắm thành từng miếng tròn dẹt
như bánh rán, đem ủ với rơm, xếp từng lớp đều nhau.
Khi đã ủ kỹ từ 15 đến 20 ngày có
mùi men bốc lên họ đêm phơi lên gác bếp cho khô. Khi cần dùng đem giã
nhỏ rắc vào cái rượu, mỗi mẻ rượu cần từ 7 đến 9 bánh, cái rượu được
làm bằng vỏ sắn củ khô gọt ra đem ngâm ở suối ba ngày ba đêm cho hết
mùi bồ hóng và độc tố của sắn. Vớt lên phơi khô trộn với trấu lẫn tấm
đưa lên "hông" đồ cho chính, sau đó đổ xuống mẹt hoặc lá cót để cho
thật nguội đem men rắc đều từng lớp, tiếp tục ủ bằng lá chuối hoặc lá
rừng (bỏ nhum, bơ cá) để rượu bốc men rồi đem bỏ vào từng chum, lấy lá
chuối hoặc mảnh ni lông bịt kín (nếu để hở hơi rượu sẽ bị chua).
Khi đã ủ vào chum từ 25-30 ngày
rượu có thể uống được, để càng lâu rượu càng đặc, càng ngọt. Ngoài sắn
khô người ta còn làm bằng loại ngũ cốc, khác như ngô, hạt ý, dĩ củ dong
riềng. Trước đây gạo hiếm nên tiết kiệm dùng vào bữa ăn, ngày nay người
ta dùng gạo để làm rượu có chất lượng hơn, nhất là rượu cần được làm
bằng gạo cẩm thì rất bổ và ngon.
Người Thái dùng rượu cần thường
xuyên, nhất là những khi có khách quý mừng cơm mới, đám cưới lễ tết,
hội hè, lễ đặt tên cho con...đều có rượu cần làm vui. Khi dùng rượu cần
chỉ cần bỏ lớp vỏ bọc ngoài đổ nước sôi để nguội hoặc nước khoáng
(trước đây học chỉ dùng nước lã múc ở mõ nước sạch chảy trong lòng núi
dá ra) vài bình cho thật ngấm (từ 15 đến 20 phút cắm từ 6 đến 12 cần
trúc được uốn cong cầu kỳ với những tua vải rực rỡ được trang trí. Bình
rượu được đặt ở nơi trang trọng, rộng rãi. Họ mời uống từng đợt có gia
phong nề nếp, có người già và phụ nữ. Thường vẫn ưu tiên cho khách, chủ
nhà uống trước sau đó đến lượt mọi người theo thứ bậc uống cùng.
Uống rượu cần phải có một người
chủ trì, người Mường gọi là chú trám còn người Thái "Nài láu". Nài láu
được phép ra những điều kiện quy định cụ thể trước khi vào cuộc rượu,
nếu ai vi phạm sẽ chịu phạt theo "luật". Ví dụ: uống đại trà là bao
nhiêu "sừng" uống từng người hay uống từng đôi, mỗi người phải uống bao
nhiêu sừng...người ta dùng sừng trâu để làm đơn vị đo lường, mỗi sừng
chứa khoảng 1 lít nước. Với quan niệm con trâu là đầu cơ nghiệp nên họ
dùng sừng trâu để làm vật đo lường khi uống rượu là có hàm ý tôn thờ
con vật quí trong nhà.
Nai láu mời mọi người uống rượu
phải có động tác trịnh trọng, ý nhị với những lời mời tình cảm, trân
trọng nhất. Cũng có lối mời đơn giản, lại có lối mời thành bài bản
(mười điều mời rượu cần in trong trong tạp chí văn hoá thông tin) đối
với khách quý, khách sang trọng lịch lãm.
Mời rượu cần theo lối bình dân như sau:
Láu càm xà pá túng mời dơ dấc...
Khát pài túng, khói son mời nưa.
Mời một tềnh - khát một khói nhăng mời
Mời sam tếnh - khát sam khói nhăng mời...
(Mời đến mười sừng là kết thúc bằng câu:
Khát...khói so háp búa
Tạm dịch nghĩa:
Rượu cần ngon gia chủ xin kính mời...
Dưới làn dưới xin mời làn trên
Mời một sừng đã dứt - xin mời lần nữa
Mời hai sừng đã dứt - xin mời lần ba
...Kết thúc tôi xin đón cần của
quí vị vậy là Nài láu hoàn thành công việc một đợt, đợt thứ hai lại
tiếp diễn như thế nếu như không có quy địng khác. Những cuộc vui như
vậy kéo dài khi nhạt bình rượu mới tàn cuộc vui. Họ còn tổ chức cả múa
xoè vòng, múa lăm vông, đánh trống, chiêng gây không khí sôi nổi.
Với cách thức tạo ra rượu cần, thể
thức uống rượu như trình bầy trên. Uống rượu cần thật là một sinh hoạt
văn hoá mang tính cộng đồng rõ nét. Khi đã vào cuộc vui rượu cần con
người xích lại gần nhau, xua tan mọi nỗi u buòn thậm chí sẵn sàng tha
thứ cho nhau những điều chưa vừa ý, vừa lòng. Trước đây chưa có kỹ
thuật trưng cất rượu. Sau này cũng loại men ấy họ đã biết trưng cất từ
rượu cần thành "rượu siêu" chất lượng tinh khiết hơn. Nhưng dẫu sao
uống rượu cần vẫn là thú vui không thể thiếu được bởi nó đã đi vào cuộc
sống của cộng đồng đã từ lâu, trở thành một nét bản sắc văn hoá đáng
trân trọng. Nó còn là cầu nối giao lưu văn hoá, tình cảm giữa các dân
tộc thậm chí đối với khách quốc tế cũng trở thành một nhu cầu giao tiếp.
ST
